Gastropravda
Robiť dobrú reštauráciu nie je obchod, ale povolanie, je to výzva a radosť v tej istej rovine. Piecť nepoctivý chlieb je zrada voči chlebu, predávať zlý chlieb je zrada voči chlebu, konzumovať zlý chlieb, keď viete, že je zlý, je taktiež zrada voči chlebu.
Aj takéto myšlienky si môžete prečítať na blogu Tamása B. Molnára, ktorého v Maďarsku považujú za spasiteľa maďarskej kuchyne. V roku 2008 napísal výzvu k reforme maďarskej kuchyne a posunul ju tak medzi svetovú elitu. Keď sa spýtate ako, môžem odpovedať dvoma slovami: nekompromisnosťou a vytrvalosťou. „Maďarská kuchyňa nie je ruksak, ktorého obsah nosia generácie bez zmien, treba sa vždy pozrieť, čo je vnútri, a čo je už pokazené alebo tam nepatrí, treba vyhodiť.“ Na Slovensku sme už začali hovoriť, že by bolo dobré, aby sa kvalitné výrobky vrátili na pulty obchodov, dokonca už viac ako 40 percent opýtaných si to želá a sú ochotní za ne aj zaplatiť. Diskusia o stave slovenskej gastronómie sa však ešte ani nezačala.
Medzi odborníkmi prevláda názor, že sme dobrí, a keby sme chceli, mohli by sme dosiahnuť všetko. Skutočnosť je však taká, že od svetovej kuchyne sme tak ďaleko ako Fabia od Rollce Royce.
Jednoducho, neexistuje úcta k surovinám, nie sú vedomosti, neexistuje vzdelávací systém. Čerstvá surovina je základom každej kuchyne. Sezónne suroviny zabezpečia jej pestrosť. Dobrá kuchyňa má svoju vedomostnú bázu, jednoducho sa to treba naučiť.
Presvedčenie, že stačí ukázať sa na obrazovke, vyhlásiť o sebe, že som dobrý kuchár, a napísať knihu, je mylné. Pokora tiež patrí k veľkosti osobnosti.
Vzdelávanie. O tom, že budú dobré stredné školy, je zbytočné hovoriť, lebo nebudú. Nie sú učitelia, nie sú vedomosti a tak skoro sa to ani nezmení. Mali by sme založiť vysokú školu gastronómie (ako všade vo vyspelom svete), aby začala vychovávať elitu, a pozývať svetových učiteľov, lebo myšlienka, že máme vlastnú slovenskú cestu, je absolútne nesprávna.
Prečo to píšem? Lebo som presvedčený, že gastrokultúra patrí k modernej spoločnosti. Na Slovensku momentálne prevláda nálada, že máme veľa dobrých reštaurácií, všetko je v poriadku a nič netreba zmeniť. Môj názor je však taký, že v rámci slovenskej gastronómie treba zmeniť všetko. Otázkou je, či sa nájdu fanatici, ktorí s tým aj začnú.
